Kakaobaum
Der Kakaobaum ist im Amazonasbecken beheimatet, wo die einheimische Bevölkerung das fermentierte Fruchtfleisch zur Zubereitung alkoholischer Getränke verwendete. Es ist jedoch nicht bekannt, ob sie tatsächlich die Samen oder daraus hergestellte Kakaogetränke konsumierte, wie sie die Bevölkerung Mesoamerikas konsumierte produzieren
Im zweiten Jahrtausend v. Chr. Der Kakaobaum wurde in Mittelamerika und Mexiko akklimatisiert. Der Kakaobaum wurde domestiziert und es entstand die Sorte Criolla mit einem feineren und weniger bitteren Geschmack als südamerikanischer Kakao.
Später verbreitete sich die Verwendung von Kakao auch bei den Mayas (600 n. Chr.) und den Azteken (1400 n. Chr.).
Taxonomie
Kakao ist ein etwa 4 bis 8 m hoher Baum mit breiten Blättern. Sie wächst in tropischen, heißen und feuchten Gebieten, etwa 400 Meter über dem Meeresspiegel. Sie hat die Besonderheit, dass ihre Früchte direkt aus dem Stängel und nicht aus den Zweigspitzen sprießen.
Wurzeln
Die Länge und Form der Wurzel variiert je nach Struktur, Beschaffenheit und Konsistenz des Bodens. Es wächst bis zu zwei Meter in tiefem, gut durchlüftetem Boden; Sie ist gerade, wenn der Boden eine gleichmäßige Struktur hat, sie wächst krumm und gewunden, wenn der Boden steinig ist.
Sekundärwurzeln erstrecken sich oft bis zu einer Entfernung von fünf bis sechs Metern vom Stamm und wachsen horizontal; Sie haben Seitenwurzeln und teilen sich wiederholt. Sekundärwurzeln ändern häufig plötzlich ihre Richtung und bilden steile Winkel. Ihre Endspitzen neigen dazu, in die Humusschicht hineinzuwachsen.
In alten Kakaoplantagen ist auf der Bodenoberfläche häufig eine dichte Schicht aus miteinander vermischten Wurzeln zu beobachten, voller Äste, die an den Enden der Sekundärwurzeln entstehen.
Mykorrhiza
In enger Verwandtschaft mit dem angegebenen sehr feinen Wurzelsystem stehen bestimmte Pilze, die Mykorrhiza bilden.
Die Rolle dieser Symbiose zwischen einem Pilz mit solch einfacher Morphologie und Kakao ist nicht geklärt, sie scheint aber auf jeden Fall ein wichtiger Faktor für die Mineralernährung des Baumes zu sein: Sie erleichtert die Aufnahme von Mineralstoffen aus der organischen Substanz des Baumes den Boden mit größerer Geschwindigkeit, als wenn eine solche Verbindung nicht besteht; Die Mykorrhiza wiederum profitiert von den Sekreten der Wurzeln.
Stamm und Zweige
Die Zweige des Kakaobaums sind, wie auch die anderer Arten der Gattung Theobroma, dimorph, das heißt, einige wachsen senkrecht nach oben (Stamm und Ausläufer) und andere schräg zu den Seiten. Sie sind braun und fein behaart.
Die Anatomie des Stängels und der Zweige von jungem Kakao ähnelt der der Wurzeln, sowohl in den Trieben als auch in den Fächerzweigen. Die sekundäre Verdickung der Stängel ähnelt der der Wurzeln. Das Holz des Kakaobaums hat ein definiertes faseriges Aussehen.
Blätter
Die Größe der Blätter variiert je nach Standort am Baum: Die Blätter, die sich im Inneren befinden und weniger Licht erhalten, sind viel größer als die Blätter an der Peripherie. Die Farbe neuer oder sehr zarter Blätter variiert mit der Menge an Anthocyanen, die von der Kakaosorte abhängt.
Blumen
Die Kakaoblüten entstehen direkt im alten Holz des Hauptstamms und der Seitenzweige. Seine sehr kurzen und gedrehten Äste bilden eine dichte Masse, die sich mit zunehmendem Wachstum immer weiter ausdehnt und ein Polster bildet.
Die Basis eines Blumenkissens ist so verdreht, dass ein Großteil des Stoffes, der sich sonst lösen und herunterfallen würde, eingeschlossen wird und ein Nest entsteht, in dem Insekten wie Ameisen, Blattläuse und Pseudokokken leben.
Ein Blumenkissen enthält zwischen 40 und 50 Blüten, von denen sich etwa 10 % zu Früchten entwickeln; die anderen fallen aufgrund mangelnder Befruchtung ab.
Später trocknen in vielen Fällen Teile der Gurken aus, weil der Baum nicht in der Lage ist, die Früchte aller befruchteten Blüten zu reifen, weil die Bodenfeuchtigkeit abnimmt, plötzliche Temperaturschwankungen auftreten oder ein Nährstoffungleichgewicht im Boden vorliegt.
Früchte
Die Kakaofrucht ist eine Beere, die umgangssprachlich auch Kakaofrucht genannt wird. Seine Größe, Form und Farbe hängen von der Sorte ab; Es misst zwischen 10 und 35 Zentimeter und wiegt zwischen 200 und 1.000 Gramm oder mehr. Die Form variiert von oval bis sehr länglich; einige Ohren haben hervorstehende Spitzen und andere sind flach; einige haben eine breite Basis und andere eine schmale Basis.
In jungen Jahren sind die Ohren rot oder grün gefärbt. Die grünen Ähren verfärben sich im reifen Zustand gelb und die Blätter rötlich-orange. Die Oberfläche des Kolbens ist durch fünf Meridianrillen und fünf flachere Zwischenrillen unterteilt; Einige Typen haben eine rauere Oberfläche als andere.
Die Frucht ist durch einen stark entwickelten, holzigen Stiel am Baum befestigt.
Die Fruchtwand ist durchgehend fleischig und dick (fünf bis 15 m oder mehr).
Die Kakaobohnen sind von einem weißen und cremigen Fruchtfleisch umgeben, sehr saftig und zuckerhaltig, in fünf Reihen oder Rillen angeordnet, die zwischen 20 und 64 Bohnen enthalten.
Lebensraum
Es befindet sich in den untersten Baumschichten der amerikanischen Tropenwälder und erfordert Schatten und klimatische Bedingungen mit minimalen Schwankungen. Sie bevorzugt tiefgründige und fruchtbare Böden, da sie über eine lange und kräftige Hauptwurzel verfügt.
Der Kakaobaum braucht zum Wachsen ganz bestimmte Bedingungen. Es kommt nur in tropischen Gebieten mit einer Temperatur über 18 °C und einer Höhe unter 1.250 Metern vor; Es erfordert auch schattige Bereiche.
Kakaobohnen
Die Samen oder Mandeln unterscheiden sich je nach Sorte in Größe und Form und auch in ihrer Position im Kolben, da die Samen an den Enden kleiner, abgeflacht und deformiert sind.
Die Reifung der Früchte dauert zwischen vier und sechs Monaten. Nach der Ernte müssen sie von Hand geöffnet werden, um die Kakaokerne zu entfernen. Die Ernte erfolgt durch Klopfen, indem man mit einem langen Stock auf die Spitze des Baumes schlägt, sodass die Früchte zu Boden fallen.
Der größte Teil des Samens enthält Fett, Alkaloide, Tannine und andere Verbindungen, die bei der Fermentierung den Geschmack und das Aroma von Schokolade hervorrufen und für die Nahrungsversorgung der Pflanze für mehrere Tage nach der Keimung des Samens verantwortlich sind.
Sorten
Theobroma gehört zur Familie der Malvaceae, Unterfamilie Sterculioideae, und umfasst 22 Arten, die in tropischen Regenwäldern wachsen.
Der Kakaobaum stammt aus dem oberen Teil des Amazonasgebiets, einschließlich Peru, und wird in Mesoamerika domestiziert.
Es wird in drei genetische Gruppen eingeteilt: Criollo, Forastero und Trinitario. Die Forastero-Gruppe weist eine hohe genetische Variabilität auf, während die Criollo-Gruppe genetisch stärker definiert ist. Die trinitarische Gruppe umfasst Hybriden zwischen den ersten beiden Gruppen.
Eine kürzlich auf molekularen Daten basierende Studie klassifiziert die bekannten Formen in 10 Hauptcluster oder -gruppen.
Kreolisch:
Criollo-Kakao wurde vor mehr als dreitausend Jahren von den Mayas domestiziert. Bis zur Mitte des 18. Jahrhunderts war es die am häufigsten angebaute Kakaosorte. Criollo-Kakaobäume sind dünn, die Früchte haben eine dünne rötliche Beschichtung. Sie hat einen geringeren Ertrag und ist anfälliger für Schädlinge.
Fremder:
Kakao Forastero stammt aus dem oberen Amazonasbecken. Die Früchte sind grün, haben eine dicke Schale und rundliche, leicht abgeflachte Samen.
Trinitarier:
Trinitario-Kakao ist eine Mischung aus Criollo- und Forastero-Kakao, die seit Mitte des 18. Jahrhunderts in Kakaoanbaugebieten aufkamen. Die Pflanzen sind sehr robust, mit grünen oder pigmentierten Früchten und violetten Samen.
Nachernte:
Die Ernte- und Nachernteprozesse werden sehr kontrolliert durchgeführt. Das Aroma und die Polyphenole von Kakao hängen weitgehend von der Fermentierung, Trocknung und Röstung ab.
Die Fermentation spielt eine grundlegende Rolle bei der Bildung des Aromas von Kakao. Bei diesem Prozess zersetzen Hefen und Bakterien den fleischigen Teil der Frucht um die Kerne herum und wandeln den Zucker in Alkohol um. In den ersten beiden Tagen der Gärung erreicht die Temperatur der Bohnen 40 bis 45 °C.
Die Trocknung erfolgt in der Sonne auf Holzoberflächen, Trockenschalen oder Zementböden. Wenn die Körner beim Drücken mit den Fingern brechen, sind sie vollständig trocken.
Wirkstoffe aus Kakao
Der wissenschaftliche Name des Kakaobaums ist „Theobroma Cacao“. Es kommt etymologisch aus dem Griechischen: Theo: Gott und Joke: Nahrung. Theobromin ist der Hauptwirkstoff im Kakao und verantwortlich für seine mit den Göttern verbundenen Eigenschaften.
Theobromin (3,7-Dihydro-3,7-Dimethyl-1H-Purin-2,6-Dion) kommt in den Produkten von Kakaobäumen, ihren Samen und Schalen vor und gehört zur Klasse der Methylxanthin-Moleküle, die auch sie enthalten enthalten Koffein.
Das zweite für seinen Gehalt wichtige Methylxanthin ist Koffein, dessen Gehalt in der Sorte Criollo höher ist als in den Sorten Forastero und Trinitario.
Criollo-Kakaos sind aufgrund des höheren Koffeingehalts und des geringeren Theobromingehalts, der bis zu elfmal bitterer als Koffein ist, weniger bitter.
Das Theobromin- und Koffeinverhältnis im Kakao kann ein Hinweis auf die Qualität des Kakaos sein, da Forastero-Kakao Werte größer als 4 aufweist und 10 überschreiten kann, während Criollo-Kakaos Werte unter 4 aufweisen müssen.
Eine Tasse Kakao enthält durchschnittlich 100 mg Theobromin und 10 mg Koffein, die beide für die leicht euphorisierende und anregende Wirkung verantwortlich sind.
Anandamid
Anandamid ist eine der körpereigenen Formen von Cannabinoiden und kommt natürlicherweise in Kakao vor. Es wird oft als „Glücks-Neurotransmitter“ bezeichnet und ist THC sehr ähnlich und löst Gefühle der Entspannung, des Glücks und des Wohlbefindens aus.
Phenylethylamin (FEA)
Phenylethylamin, ein Molekül mit amphetaminähnlichen Eigenschaften, erzeugt ein Gefühl des Wohlbefindens und der Euphorie und wird im Gehirn freigesetzt, wenn wir uns verlieben. Phenylethylamin kommt in Kakao vor. Erhöht Gefühle von Liebe, Empathie und Mitgefühl. Es ist auch die Basis vieler psychedelischer Substanzen, wie zum Beispiel Meskalin (3,4,5-Trimethoxyphenylethylamin).
Wenn erhebliche Mengen Phenylethylamin freigesetzt werden, stellt das Gehirn Dopamin, Noradrenalin und Oxytocin bereit, Neurotransmitter, die Freude und Wohlbefinden hervorrufen.
Endorphine
Kakao stimuliert auf natürliche Weise die Freisetzung von Endorphinen (endogene Opioide, die als Glückshormone bekannt sind) und sorgt so für ein fast sofortiges Gefühl des Wohlbefindens.
Flavonole
Reiner Kakao hat einen hohen Flavanolgehalt.
Theobromin
Theobromin hat harntreibende Eigenschaften, ist ein Stimulans des Zentralnervensystems, ein Vasodilatator und ein Muskelrelaxans. Es hat eine ähnliche Struktur wie Koffein, eine längere Wirkung und eine mildere stimulierende Wirkung.
Aus Kakaobohnen isoliertes Theobromin ist farblos bis weiß und sehr bitter.
Theobromin ist für einige Haustiere, darunter Hunde und Katzen, hochgiftig. Eine geringe Dosis kann bei Tieren Herzrhythmusstörungen und bei hohen Dosen Krampfanfälle bis hin zum Tod verursachen.
Effekte
Die Eigenschaften von Theobromin bleiben im Körper bei maximaler Wirksamkeit 6 Stunden lang bestehen und können bis zu 10 Stunden nach Einnahme einer Dosis anhalten. Von diesem Moment an werden die Auswirkungen auf 50 % reduziert.
Beseitigung von Müdigkeit
Aktivierung des Stoffwechsels
Beseitigung von Schlaf
Erhöhte körperliche Leistungsfähigkeit
Verbessert die Durchblutung.
Neben Theobromin enthält Schokolade Phenylethylamin, das auch als Droge der wahren Liebe bezeichnet wird und eng mit dem Gefühl der Lust verbunden ist. Das Vorhandensein von Phenylethylamin im Gehirn ist mit der Produktion von Dopamin, dem Neurotransmitter des Vergnügens, Oxytocin und Norpyrephrin verbunden, die bei verliebten Menschen in hohen Dosen vorkommen, aber auch plötzlich durch einen Blick oder einen einfachen Druck ansteigen können der Hände. (NYT Chemical Connections: Wege der Liebe. Donald F. Klein und Michael Lebowitz.)
Wirkmechanismus
Blockierung der Wirkung von Adenosin. Adenosin stammt aus Adenosintriphosphat und wird durch Hydrolyse seiner 3 Phosphate gewonnen. Adenosin kommt überall in unserem Körper vor; Es gilt als Hormon außerhalb des Nervensystems und im Zentralnervensystem als Neurotransmitter, der zur Verringerung der neuronalen Aktivität beiträgt.
Die Wirkung von Methylxanthinen besteht darin, diese sedierende Wirkung zu blockieren und eine stimulierende/erregende Wirkung auszuüben. Im Großen und Ganzen wäre dies auch die Erklärung dafür, warum Kaffee oder Tee gegen den Schlaf helfen (Schokolade ist die Ausnahme und die Ursache ist derzeit nicht bekannt).
Theobromin kann die Wachsamkeit und Aufmerksamkeit der Teilnehmer verbessern, insbesondere bei Aufgaben, die eine längere Konzentration erfordern.
Es übt seine stimulierende Wirkung auf das gesamte Nervensystem aus und steigert so die willkürliche und reflektorische Beweglichkeit. Es erhöht den Blutdruck, die Atemfrequenz und Tachykardie, führt zu Diurese und stimuliert die Freisetzung von Katecholaminen, insbesondere Adrenalin. Ebenso antagonisiert es die Wirkung von ZNS-Depressiva wie Barbituraten und Benzodiazepinen.
