Árbol del Cacao
El árbol del cacao es originario de la cuenca amazónica, donde las poblaciones nativas empleaban la pulpa fermentada para preparar bebidas alcohólicas, pero no se sabe si realmente consumían las semillas, ni bebidas de cacao derivadas de estas, como las que producirían las poblaciones de Mesoamérica a partir del 3000 a.C.
Durante el II milenio a.C. el árbol del cacao se aclimató a América Central y México. El árbol del cacao fue domesticado, logrando la variedad conocida como criolla, de sabor más delicado y menos amargo que el cacao de América del Sur.
Posteriormente, el uso del cacao se extendió a las poblaciones mayas (600 d.C.) y aztecas (1400 d.C.).
Taxonomía
El Cacao es un árbol de unos 4 a 8 m de altura y hojas anchas. Crece en zonas tropicales, calurosas y húmedas, a unos 400 metros sobre el nivel del mar. Tiene la particularidad de que sus frutos brotan directamente en el tallo y no en las puntas de las ramas.
Raíces
La raíz tiene una longitud y forma que varían dependiendo de la estructura, textura y consistencia del suelo. Crece hasta dos metros en suelos profundos y bien aireados; es recta si el suelo es de estructura uniforme, crece torcida y tortuosa cuando el suelo es pedregoso.
Las raíces secundarias a menudo se extienden a distancias de cinco y seis metros del tronco y crecen horizontalmente; tienen raíces laterales y se dividen repetidamente. Con frecuencia las raíces secundarias cambian de dirección repentinamente formando ángulos pronunciados, sus puntos terminales tienden acrecer hacia arriba dentro de la capa húmica.
En plantaciones viejas de cacao, a menudo se observa en la superficie del suelo una densa capa de raicillas intermezcladas, llenas de ramificaciones que se originan en los extremos de las raíces secundarias.
Micorrizas
En estrecha relación y asociados con el finísimo sistema radicular señalado se encuentran ciertos hongos que forman micorrizas.
El papel de esta simbiosis entre un hongo de morfología tan simple y el cacao no está aclarado, pero en todo caso parece ser un factor importante en al nutrición mineral del árbol: facilita a éste al absorción de las sustancias minerales de la materia orgánica del suelo con una rapidez mayor que cuando tal asociación no existe; la micorriza se beneficia a su vez de las secreciones de las raicillas.
Tronco Y Ramas
Las ramas del árbol de cacao, al igual que las de otras especies del género Theobroma, son dimórficas, es decir, unas crecen verticalmente hacia arriba (tallo y chupones) y las otras oblicuamente hacia los lados. Son de color café y finamente vellosas.
La anatomía del tallo y de las ramas del cacao joven, es parececido al de las raíces, tanto en chupones como en ramas de abanico. El engrosamiento secundario de los tallos es similar al de las raíces. La madera del árbol de cacao presenta un definido aspecto fibroso.
Hojas
El tamaño de la hoja varía según su localización en el árbol: las que están en el interior y reciben menos luz, son mucho más grandes que las de la periferia. El color de las hojas nuevas o muy tiernas varía con al cantidad de antocianina, que depende de la variedad de cacao.
Flores
Las flores del cacao nacen directamente en al madera vieja del tallo principal y de las ramas laterales. Sus ramas muy cortas y retorcidas forman una masa densa que conforme crece, se hace más ancha y forma un cojín.
La base de un cojín floral es tan retorcida que gran parte del tejido que de otra manera se desprendería y caería, queda apresado formando un nido en el que habitan insectos como hormigas, áfidos y Pseudococcus.
Un cojín floral contiene entre 40 a 50 flores, de las cuales aproximadamente el 10% se desarrollan en fruto; las otras caen, debido a falta de fertilización.
Más tarde, en muchos casos se secan parte de los pepinos por incapacidad del árbol para madurar los frutos de todas las flores fecundadas, debido a la disminución de la humedad del suelo, cambios bruscos de temperatura, o desequilibrios de nutrientes en el suelo.
Frutos
El fruto del cacao es una baya, a la que coloquialmente se le llama mazorca de cacao. Su tamaño, forma y color depende de la variedad; Mide entre 10 a 35 centímetros, y pesa entre 200 hasta 1.000 gramos o más. La forma varía desde ovalada hasta muy alargada; algunas mazorcas tienen puntas prominentes y otras son chatas; unas tienen base ancha y otras, estrecha.
Cuando son jóvenes, las mazorcas tienen un color rojo o verde. Las mazorcas verdes se vuelven amarillas al madurar, y las hojas de color anaranjado rojizo. La superficie de la mazorca está dividida por cinco surcos meridianos y cinco surcos intermedios menos profundos; algunos tipos tienen una superficie más rugosa que otras.
El fruto se une al árbol por un fuerte pedúnculo leñoso desarrollado.
El pericarpio es consistentemente carnoso y grueso (cinco a 15 m o más).
Los granos de cacao están rodeados de una pulpa blanca y cremosa, muy jugosa y azucarada, dispuestos en cinco líneas o surcos que contienen entre 20 a 64 granos.
Hábitat
Se ubica en los estratos arbóreos más bajos de las selvas tropicales americanas, exige sombra y condiciones climáticas con oscilaciones mínimas. Prefiere suelos profundos y fértiles, ya que cuenta con una larga y fuerte raíz principal.
El árbol del cacao necesita unas condiciones muy específicas para crecer. Sólo se da en áreas tropicales con una temperatura superior a 18 ºC y una altitud inferior a 1.250 metros; además precisa de zonas de sombra.
Los granos de cacao
Las semillas o almendras son diversas en tamaño y forma de acuerdo con al variedad y aún con us posición dentro de al mazorca, pues las de los extremos son más pequeñas, aplastadas ydeformes.
Sus frutos tardan en madurar entre cuatro y seis meses, y, tras recogerlos, hay que abrirlos a mano para sacar las semillas de cacao. Se recolecta mediante el vareo, golpeando la copa del árbol con una vara larga para conseguir que los frutos caigan al suelo.
La mayor parte de la semilla contiene grasa, alcaloides, taninos y otros compuestos que al fermentar dan origen al sabor y aroma del chocolate, y es la parte encargada de proporcionar alimento a la planta durante varios días después de al germinación de la semilla.
Variedades
Theobroma pertenece a la familia Malvaceae, subfamilia Sterculioideae y comprende 22 especies, que crecen en bosques tropicales lluviosos.
El árbol del cacao es originario de la parte superior del territorio amazónico, incluyendo Perú, y domesticada en Mesoamérica.
Se clasifica en tres grupos genéticos: Criollo, Forastero y Trinitario. El grupo Forastero abarca una alta variabilidad genética, mientras que el Criollo está genéticamente más definido. El grupo Trinitario comprende híbridos entre los dos primeros grupos.
Un estudio reciente basado en datos moleculares clasifica las formas conocidas en 10 conglomerados principales o grupos.
Criollo:
El Cacao Criollo fué domesticado por los Mayas hace más de tres mil años. Hasta la mitad del siglo XVIII, era el cacao más cultivado. Los árboles de cacao Criollo son delgados, los frutos tienen una cubierta delgada de color rojizo. Tiene un rendimiento más bajo y es más propenso a sufrir plagas.
Forastero:
El Cacao Forastero es originario de la cuenca superior del Amazonas. Su fruto es verde, con una cubierta gruesa y semillas redondeadas, ligeramente aplanadas.
Trinitario:
El Cacao trinitario es un híbrido entre cacao Criollo y Forastero, que desde mediados del siglo XVIII han surgido en los territorios de cultivo de cacao. Las plantas son muy robustas, con frutos verdes o pigmentados y semillas de color violeta.
Poscosecha:
La cosecha y los procesos de poscosecha son realizados de forma muy controlada. El aroma y polifenoles del cacao dependen en gran medida de la fermentación, el secado y el tostado.
La fermentación tiene un papel fundamental en la formación del aroma del cacao. En este proceso, las levaduras y bacterias descomponen la parte carnosa del fruto alrededor de las semillas y transforman los azúcares en alcohol. En los primeros dos días de fermentación, la temperatura de los granos alcanza los 40 a 45 °C.
El secado se lleva a cabo al sol sobre superficies de madera, bandejas de secado o suelos de cemento. Cuando los granos se quiebran al presionarlos con los dedos, están completamente secos.
Principios activos del Cacao
El árbol del cacao tiene por nombre científico «Theobroma Cacao». Procede etimológicamente del griego, Theo: Dios y Broma: alimento. La teobromina es el principal principio activo del cacao, responsable de sus propiedades asociadas a los dioses.
La teobromina (3,7-dihidro-3,7-dimetil-1H- purina-2,6-diona) se encuentra en los productos de los árboles de cacao, sus semillas y cáscaras, pertenece a la clase de moléculas metilxantinas, que también incluyen a la cafeína.
La segunda metilxantina importante por su contenido es la cafeína, siendo más elevado su contenido en la variedad Criollo respecto a las variedades Forastero y Trinitario.
Los cacaos Criollos son menos amargos debido al mayor contenido de cafeína y menor contenido de teobromina, la cual es hasta once veces más amarga que la cafeína.
La relación teobromina y cafeína en el cacao, puede ser un indicio de la calidad del cacao, ya que el cacao Forastero presenta valores mayores de 4, pudiendo superar el 10, mientras que los cacaos Criollos deben estar en valores inferiores a 4.
Una taza de cacao contiene una media de 100 mg de teobromina y 10 mg de cafeína, ambas responsables de su ligero efecto euforizante y estimulante.
Anandamida
La anandamida es una de las formas naturales de cannabinoides del cuerpo, y se encuentra de manera natural en el cacao. A menudo se denomina el “neurotransmisor de la felicidad” y es muy parecida al THC, ya que induce sensaciones de relajación, felicidad y bienestar.
Feniletilamina (FEA)
La Feniletilamina, molécula de características similares a la anfetamina, produce una sensación de bienestar y euforia, y es liberada en el cerebro cuando nos enamoramos. La Feniletilamina se encuentra en el cacao. Aumenta los sentimientos de amor, empatía y compasión. También es la base de muchas sustancias psicodélicas, como por ejemplo la mescalina (3,4,5 -trimetoxifeniletilamina.)
Cuando se liberan cantidades notables de feniletilamina, el cerebro proporciona dopamina, norepinefrina y oxitocina, neurotransmisores que provocan placer y bienestar.
Endorfinas
El cacao estimula la liberación de endorfinas de forma natural (Opioides endógenos conocidos como las hormonas de la felicidad), proporcionando una sensación de bienestar casi inmediata.
Flavonoles
El cacao puro tiene un alto contenido en flavanoles.
Teobromina
La teobromina tiene propiedades diuréticas, es estimulante del sistema nervioso central vasodilatador y relajante muscular. Tiene una estructura similar a la de la cafeína, acción más prolongada y un efecto estimulante es más suave.
La teobromina aislada a partir de los granos de cacao es incolora a blanca y muy amarga.
La teobromina es áltamente tóxica para algunos animales domésticos, incluyendo perros y gatos. Una leve dosis en los animales, puede causar arritmias cardíacas y con un alto convulsiones, incluso la muerte.
Efectos
Las propiedades de teobromina duran en el organismo 6 horas a máxima efectividad pudiendo llegar hasta las 10 horas después de tomar una dosis. A partir de este momento sus efectos son reducidos al 50%.
Eliminación de la fatiga
Activación del metabolismo
Eliminación del sueño
Aumento del rendimiento físico
Mejora la circulación sanguínea.
Ademas de teobromina, el chocolate contiene feniletilamina, también llamada droga del amor verdadero y muy relacionada con la sensación de placer. La presencia de feniletilamina en el cerebro se asocia con la producción de dopamina, que es el neurotransmisor del placer, oxitocina ,norpirefrina y que en personas enamoradas se encuentran en altas dosis, pero también puede aumentar súbitamente con una mirada o con un simple apretón de manos. (NYT Chemical Connections: Pathways of love. Donald F. Klein y Michael Lebowitz.)
Mecanismo de acción
bloqueo de la acción de la adenosina. La adenosina proviene del adenosín trifosfato y se obtiene tras hidrolizar sus 3 fosfatos. La adenosina se encuentra por doquier en todo nuestro organismo; se considera una hormona fuera del sistema nervioso y, en el sistema nervioso central, un neurotransmisor que contribuye a disminuir la actividad neuronal.
El efecto de las metilxantinas sería bloquear este efecto sedante y ejercer un efecto estimulador/excitador. También a grandes rasgos, ésta sería la explicación de por qué el café o el té ayudan a combatir el sueño (el chocolate es la excepción y a fecha de hoy no se sabe la causa).
La teobromina puede mejorar el estado de alerta y la atención en los participantes, especialmente en tareas que requieren concentración prolongada.
Ejerce su efecto estimulante en la totalidad del sistema nervioso, aumentando por tanto la motilidad voluntaria y la refleja. Incrementa la presión arterial y la frecuencia respiratoria y taquicardia, produciendo diuresis y estimulando la liberación de catecolaminas, en concreto la adrenalina. Asimismo, antagoniza la acción de los depresores del SNC como los barbitúricos y las benzodiacepinas.
