Cacaoyer
Le cacaoyer est originaire du bassin amazonien, où les populations indigènes utilisaient la pulpe fermentée pour préparer des boissons alcoolisées, mais on ne sait pas s’ils consommaient réellement les graines, ou des boissons à base de cacao dérivées de celles-ci, comme celles produites par les populations de Mésoamérique. . à partir de 3000 avant J.C.
Au cours du 2e millénaire avant J.-C. Le cacaoyer s’est acclimaté à l’Amérique centrale et au Mexique. Le cacaoyer a été domestiqué, obtenant la variété connue sous le nom de criolla, avec une saveur plus délicate et moins amère que le cacao d’Amérique du Sud.
Plus tard, l’utilisation du cacao s’est répandue parmi les populations mayas (600 après J.-C.) et aztèques (1400 après J.-C.).
Taxonomie
Le cacao est un arbre d’environ 4 à 8 m de haut avec de larges feuilles. Il pousse dans les zones tropicales, chaudes et humides, à environ 400 mètres d’altitude. Il a la particularité que ses fruits poussent directement sur la tige et non sur l’extrémité des branches.
Racines
La racine a une longueur et une forme qui varient en fonction de la structure, de la texture et de la consistance du sol. Il pousse jusqu’à deux mètres dans des sols profonds et bien aérés ; Il est droit si le sol a une structure uniforme, il devient tortueux et tortueux lorsque le sol est caillouteux.
Les racines secondaires s’étendent souvent de cinq à six mètres du tronc et poussent horizontalement ; Ils ont des racines latérales et se divisent à plusieurs reprises. Les racines secondaires changent souvent de direction brusquement, formant des angles aigus, et leurs pointes terminales ont tendance à pousser vers le haut dans la couche humique.
Dans les anciennes plantations de cacao, on observe souvent à la surface du sol une couche dense de radicelles entrelacées, pleine de branches provenant des extrémités des racines secondaires.
Mycorhizes
Étroitement liés et associés au système racinaire très fin mentionné ci-dessus se trouvent certains champignons qui forment des mycorhizes.
Le rôle de cette symbiose entre un champignon à la morphologie aussi simple et le cacao n’est pas clair, mais il semble en tout cas être un facteur important dans la nutrition minérale de l’arbre : il facilite l’absorption des substances minérales de la matière organique de le sol. avec une plus grande rapidité que lorsqu’une telle association n’existe pas ; La mycorhize bénéficie à son tour des sécrétions des racines.
Tronc et branches
Les branches du cacaoyer, comme celles des autres espèces du genre Theobroma, sont dimorphiques, c’est-à-dire que certaines poussent verticalement vers le haut (tige et drageons) et d’autres obliquement sur les côtés. Ils sont de couleur brune et finement poilus.
L’anatomie de la tige et des branches du jeune cacaoyer est similaire à celle des racines, aussi bien dans les drageons que dans les branches en éventail. L’épaississement secondaire des tiges est semblable à celui des racines. Le bois du cacaoyer a un aspect fibreux défini.
Feuilles
La taille des feuilles varie selon leur emplacement sur l’arbre : celles qui sont à l’intérieur et reçoivent moins de lumière sont beaucoup plus grandes que celles qui sont à la périphérie. La couleur des feuilles nouvelles ou très tendres varie en fonction de la quantité d’anthocyane, qui dépend de la variété de cacao.
Fleurs
Les fleurs de cacao poussent directement sur le vieux bois de la tige principale et des branches latérales. Ses branches très courtes et tordues forment une masse dense qui, à mesure qu’elle grandit, s’élargit et forme un coussin.
La base d’un coussin de fleurs est si tordue qu’une grande partie du tissu qui autrement tomberait est piégé, formant un nid habité par des insectes tels que des fourmis, des pucerons et des Pseudococcus.
Un coussin de fleurs contient entre 40 et 50 fleurs, dont environ 10 % se développent en fruits ; Les autres tombent par manque de fertilisation.
Plus tard, dans de nombreux cas, une partie des concombres se dessèche en raison de l’incapacité de l’arbre à faire mûrir les fruits de toutes les fleurs fertilisées, en raison d’une diminution de l’humidité du sol, de changements brusques de température ou de déséquilibres nutritifs dans le sol.
Fruits
Le fruit du cacao est une baie, familièrement appelée cabosse de cacao. Sa taille, sa forme et sa couleur dépendent de la variété ; Il mesure entre 10 et 35 centimètres et pèse entre 200 et 1 000 grammes ou plus. La forme varie d’ovale à très allongée ; Certaines oreilles ont des extrémités proéminentes et d’autres sont plates ; Certains ont une base large et d’autres une base étroite.
Lorsqu’ils sont jeunes, les épis sont de couleur rouge ou verte. Les épis verts deviennent jaunes à maturité et les feuilles deviennent orange rougeâtre. La surface de l’épi est divisée par cinq rainures méridiennes et cinq rainures intermédiaires moins profondes ; Certains types ont une surface plus rugueuse que d’autres.
Le fruit est attaché à l’arbre par un pédoncule ligneux fort et développé.
Le péricarpe est constamment charnu et épais (5 à 15 µm ou plus).
Les fèves de cacao sont entourées d’une pulpe blanche, crémeuse, très juteuse et sucrée, disposée en cinq lignes ou rainures qui contiennent entre 20 et 64 fèves.
Habitat
On le trouve dans les strates d’arbres les plus basses des forêts tropicales américaines, nécessitant de l’ombre et des conditions climatiques avec des fluctuations minimales. Il préfère les sols profonds et fertiles, car il possède une racine principale longue et forte.
Le cacaoyer a besoin de conditions très particulières pour pousser. On la trouve uniquement dans les zones tropicales où la température est supérieure à 18 ºC et l’altitude est inférieure à 1 250 mètres ; Il nécessite également des zones ombragées.
Fèves de cacao
Les graines ou amandes sont diverses en taille et en forme selon la variété et même leur position dans l’épi, puisque celles des extrémités sont plus petites, aplaties et déformées.
Ses fruits mettent entre quatre et six mois à mûrir et, après avoir été cueillis, il faut les ouvrir à la main pour en extraire les graines de cacao. On le récolte en frappant le sommet de l’arbre avec un long bâton pour faire tomber les fruits au sol.
La plupart des graines contiennent des graisses, des alcaloïdes, des tanins et d’autres composés qui, une fois fermentés, donnent naissance à la saveur et à l’arôme du chocolat, et c’est la partie responsable de fournir de la nourriture à la plante pendant plusieurs jours après la germination de la graine.
Variétés
Theobroma appartient à la famille des Malvacées, sous-famille des Sterculioideae et comprend 22 espèces, qui poussent dans les forêts tropicales humides.
Le cacaoyer est originaire de la région du Haut-Amazone, y compris du Pérou, et domestiqué en Méso-Amérique.
Il est classé en trois groupes génétiques : Criollo, Forastero et Trinitario. Le groupe Forastero présente une grande variabilité génétique, tandis que le Criollo est génétiquement plus défini. Le groupe Trinitario comprend des hybrides entre les deux premiers groupes.
Une étude récente basée sur des données moléculaires classe les formes connues en 10 groupes ou clusters principaux.
Créole:
Le cacao Criollo a été domestiqué par les Mayas il y a plus de trois mille ans. Jusqu’au milieu du XVIIIe siècle, c’était le cacao le plus cultivé. Les cacaoyers Criollo sont minces, les fruits ont une fine couche rougeâtre. Son rendement est plus faible et il est plus exposé aux parasites.
Forastero:
Le cacao Forastero est originaire du bassin supérieur de l’Amazone. Son fruit est vert, avec une enveloppe épaisse et des graines arrondies et légèrement aplaties.
Trinitaire:
Le cacao Trinitario est un hybride entre le cacao Criollo et le cacao Forastero, qui sont apparus dans les zones de culture du cacao depuis le milieu du XVIIIe siècle. Les plantes sont très robustes, avec des fruits verts ou pigmentés et des graines violettes.
Après récolte:
Les processus de récolte et d’après récolte sont réalisés de manière hautement contrôlée. L’arôme et les polyphénols du cacao dépendent en grande partie de la fermentation, du séchage et de la torréfaction.
La fermentation joue un rôle fondamental dans la formation de l’arôme du cacao. Dans ce processus, les levures et les bactéries décomposent la partie charnue du fruit autour des graines et transforment les sucres en alcool. Au cours des deux premiers jours de fermentation, la température des grains atteint 40 à 45 °C.
Le séchage s’effectue au soleil sur des surfaces en bois, des plateaux de séchage ou des sols en ciment. Lorsque les grains craquent lorsqu’on les presse avec les doigts, ils sont complètement secs.
Principes actifs du cacao
Le nom scientifique du cacaoyer est « Theobroma Cacao ». Il vient étymologiquement du grec Theo : Dieu et Broma : nourriture. La théobromine est le principal ingrédient actif du cacao, responsable de ses propriétés associées aux dieux.
La théobromine (3,7-dihydro-3,7-diméthyl-1H-purine-2,6-dione) se trouve dans les produits du cacaoyer, leurs graines et leurs coques, appartient à la classe des molécules de méthylxanthines, qui comprennent également la caféine.
La deuxième méthylxanthine importante en raison de sa teneur est la caféine, sa teneur étant plus élevée dans la variété Criollo par rapport aux variétés Forastero et Trinitario.
Les cacaos Criollo sont moins amers en raison de leur teneur plus élevée en caféine et de leur teneur plus faible en théobromine, qui est jusqu’à onze fois plus amère que la caféine.
Le rapport théobromine et caféine dans le cacao peut être une indication de la qualité du cacao, puisque le cacao Forastero a des valeurs supérieures à 4, et peut dépasser 10, tandis que les cacaos Criollo doivent avoir des valeurs inférieures à 4.
Une tasse de cacao contient en moyenne 100 mg de théobromine et 10 mg de caféine, tous deux responsables de son léger effet euphorisant et stimulant.
Anandamide
L’anandamide est l’une des formes naturelles de cannabinoïdes du corps et se trouve naturellement dans le cacao. On l’appelle souvent le « neurotransmetteur du bonheur » et il est très similaire au THC pour induire des sentiments de relaxation, de bonheur et de bien-être.
Phényléthylamine (FEA)
La phényléthylamine, une molécule aux caractéristiques similaires à l’amphétamine, produit une sensation de bien-être et d’euphorie, et est libérée dans le cerveau lorsque nous tombons amoureux. La phényléthylamine se trouve dans le cacao. Augmente les sentiments d’amour, d’empathie et de compassion. C’est également la base de nombreuses substances psychédéliques, comme la mescaline (3,4,5-triméthoxyphényléthylamine).
Lorsque des quantités importantes de phényléthylamine sont libérées, le cerveau fournit de la dopamine, de la noradrénaline et de l’ocytocine, des neurotransmetteurs qui provoquent le plaisir et le bien-être.
Endorphines
Le cacao stimule naturellement la libération d’endorphines (opioïdes endogènes appelés hormones du bonheur), procurant une sensation de bien-être presque immédiate.
Flavonols
Le cacao pur a une teneur élevée en flavanols.
Théobromine
La théobromine a des propriétés diurétiques, est un stimulant du système nerveux central, un vasodilatateur et un relaxant musculaire. Sa structure est similaire à celle de la caféine, sa durée d’action est plus longue et son effet stimulant est plus doux.
La théobromine isolée des fèves de cacao est incolore à blanche et très amère.
La théobromine est hautement toxique pour certains animaux domestiques, notamment les chiens et les chats. Chez l’animal, une faible dose peut provoquer des arythmies cardiaques et, à fortes doses, des convulsions, voire la mort.
Effets
Les propriétés de la théobromine durent dans l’organisme pendant 6 heures à efficacité maximale et peuvent durer jusqu’à 10 heures après la prise d’une dose. À partir de ce moment, ses effets sont réduits à 50 %.
Élimination de la fatigue
Activation du métabolisme
Élimination du sommeil
Amélioration des performances physiques
Améliore la circulation sanguine.
En plus de la théobromine, le chocolat contient de la phényléthylamine, également connue comme la drogue du véritable amour et étroitement liée à la sensation de plaisir. La présence de phényléthylamine dans le cerveau est associée à la production de dopamine, qui est le neurotransmetteur du plaisir, d’ocytocine, de norpyréthrine et que l’on retrouve à forte dose chez les personnes amoureuses, mais qui peut aussi augmenter brutalement par un regard ou une simple poignée de main. mains. (NYT Chemical Connections : Les chemins de l’amour. Donald F. Klein et Michael Lebowitz.)
Mécanisme d’action
bloquer l’action de l’adénosine. L’adénosine provient de l’adénosine triphosphate et est obtenue après hydrolyse de ses 3 phosphates. L’adénosine est présente partout dans notre corps ; Elle est considérée comme une hormone extérieure au système nerveux et, dans le système nerveux central, un neurotransmetteur qui contribue à diminuer l’activité neuronale.
L’effet des méthylxanthines serait de bloquer cet effet sédatif et d’exercer un effet stimulant/excitateur. Ce serait aussi l’explication générale pour laquelle le café ou le thé aident à lutter contre le sommeil (le chocolat est l’exception et la cause est encore inconnue).
La théobromine peut améliorer la vigilance et l’attention des participants, en particulier lors de tâches nécessitant une concentration prolongée.
Il exerce son effet stimulant sur l’ensemble du système nerveux, augmentant ainsi la motilité volontaire et réflexe. Il augmente la pression artérielle, la fréquence respiratoire et la tachycardie, produisant une diurèse et stimulant la libération de catécholamines, en particulier d’adrénaline. Il antagonise également l’action des dépresseurs du SNC tels que les barbituriques et les benzodiazépines.
