Albero di cacao
L’albero del cacao è originario del bacino amazzonico, dove le popolazioni indigene utilizzavano la polpa fermentata per preparare bevande alcoliche, ma non è noto se ne consumassero effettivamente i semi, oppure bevande al cacao da essi derivate, come quelle che consumavano le popolazioni della Mesoamerica. produrre. dal 3000 a.C
Durante il secondo millennio a.C. L’albero del cacao si acclimatò in America Centrale e in Messico. L’albero del cacao venne addomesticato, ottenendo la varietà detta criolla, dal sapore più delicato e meno amaro rispetto al cacao sudamericano.
Successivamente l’uso del cacao si diffuse tra le popolazioni Maya (600 d.C.) e Aztechi (1400 d.C.).
Tassonomia
Il cacao è un albero alto dai 4 agli 8 metri e con foglie larghe. Cresce nelle zone tropicali, calde e umide, a circa 400 metri sul livello del mare. Ha la particolarità che i suoi frutti spuntano direttamente dal fusto e non dalle punte dei rami.
Radici
La radice ha una lunghezza e una forma che varia a seconda della struttura, tessitura e consistenza del terreno. Cresce fino a due metri in terreni profondi e ben aerati; È diritto se il terreno ha struttura uniforme, cresce storto e tortuoso quando il terreno è sassoso.
Le radici secondarie si estendono spesso a distanze di cinque e sei metri dal tronco e si sviluppano orizzontalmente; Hanno radici laterali e si dividono ripetutamente. Le radici secondarie spesso cambiano improvvisamente direzione, formando angoli ripidi, le loro punte terminali tendono a crescere verso l’alto nello strato umico.
Nelle vecchie piantagioni di cacao si osserva spesso sulla superficie del terreno un denso strato di radichette frammiste, ricco di rami che si originano alle estremità delle radici secondarie.
Micorrize
In stretta relazione e associati al finissimo apparato radicale indicato sono alcuni funghi che formano micorrize.
Non è chiarito il ruolo di questa simbiosi tra un fungo dalla morfologia così semplice e il cacao, ma sembra comunque essere un fattore importante nella nutrizione minerale dell’albero: facilita l’assorbimento delle sostanze minerali dalla sostanza organica dell’albero il terreno con una velocità maggiore rispetto a quando tale associazione non esiste; La micorriza a sua volta beneficia delle secrezioni delle radichette.
Tronco E Rami
I rami dell’albero del cacao, come quelli di altre specie del genere Theobroma, sono dimorfi, cioè alcuni crescono verticalmente verso l’alto (fusto e polloni) e gli altri obliquamente ai lati. Sono marroni e finemente pelosi.
L’anatomia del fusto e dei rami del cacao giovane è simile a quella delle radici, sia nei polloni che nei rami a ventaglio. L’ispessimento secondario degli steli è simile a quello delle radici. Il legno dell’albero del cacao ha un aspetto fibroso definito.
Foglie
La dimensione della foglia varia a seconda della sua posizione sull’albero: quelle che sono all’interno e ricevono meno luce sono molto più grandi di quelle alla periferia. Il colore delle foglie nuove o molto tenere varia con la quantità di antociani, che dipende dalla varietà di cacao.
Fiori
I fiori del cacao nascono direttamente nel legno vecchio del fusto principale e dei rami laterali. I suoi rami molto corti e contorti formano una massa densa che, man mano che cresce, si allarga e forma un cuscino.
La base di un cuscino floreale è così attorcigliata che gran parte del tessuto che altrimenti si staccherebbe e cadrebbe rimane intrappolato, formando un nido in cui vivono insetti come formiche, afidi e Pseudococchi.
Un cuscino floreale contiene dai 40 ai 50 fiori, di cui circa il 10% si sviluppa in frutto; gli altri cadono, per mancanza di fecondazione.
Successivamente, in molti casi, parte dei cetrioli seccano a causa dell’incapacità dell’albero di maturare i frutti di tutti i fiori fecondati, a causa della diminuzione dell’umidità del terreno, degli sbalzi di temperatura o degli squilibri nutrizionali nel terreno.
Frutta
Il frutto del cacao è una bacca, colloquialmente chiamata baccello di cacao. Le sue dimensioni, forma e colore dipendono dalla varietà; Misura tra 10 e 35 centimetri e pesa tra 200 e 1.000 grammi o più. La forma varia da ovale a molto allungata; alcune orecchie hanno la punta prominente ed altre sono piatte; alcuni hanno una base larga e altri hanno una base stretta.
Da giovani le orecchie sono di colore rosso o verde. Le spighe verdi diventano gialle a maturazione e le foglie diventano rossastre. La superficie della pannocchia è divisa da cinque solchi meridiani e cinque solchi intermedi meno profondi; alcuni tipi hanno una superficie più ruvida di altri.
Il frutto è attaccato all’albero tramite un peduncolo legnoso forte e sviluppato.
Il pericarpo è costantemente carnoso e spesso (da cinque a 15 metri o più).
Le fave di cacao sono circondate da una polpa bianca e cremosa, molto succosa e zuccherina, disposta in cinque file o scanalature che contengono da 20 a 64 fave.
Habitat
Si trova negli strati arborei più bassi delle foreste tropicali americane, richiedendo ombra e condizioni climatiche con oscillazioni minime. Predilige terreni profondi e fertili, poiché possiede una radice principale lunga e forte.
L’albero del cacao ha bisogno di condizioni molto specifiche per crescere. Si verifica solo nelle zone tropicali con una temperatura superiore a 18ºC e un’altitudine inferiore a 1.250 metri; Richiede anche zone d’ombra.
Fave di cacao
I semi o mandorle sono diversi per dimensione e forma a seconda della varietà e anche della loro posizione all’interno della pannocchia, poiché quelli alle estremità sono più piccoli, appiattiti e deformati.
I suoi frutti impiegano dai quattro ai sei mesi per maturare e, dopo essere stati raccolti, devono essere aperti a mano per eliminare i semi di cacao. Si raccoglie picchiettando, colpendo la cima dell’albero con un lungo bastone per far cadere i frutti a terra.
La maggior parte del seme contiene grassi, alcaloidi, tannini e altri composti che, una volta fermentati, danno origine al sapore e all’aroma del cioccolato, ed è la parte responsabile di fornire nutrimento alla pianta per diversi giorni dopo la germinazione del seme.
Varietà
Theobroma appartiene alla famiglia delle Malvaceae, sottofamiglia Sterculioideae e comprende 22 specie, che crescono nelle foreste pluviali tropicali.
L’albero del cacao è originario della parte superiore del territorio amazzonico, compreso il Perù, e addomesticato in Mesoamerica.
È classificato in tre gruppi genetici: Criollo, Forastero e Trinitario. Il gruppo Forastero racchiude un’elevata variabilità genetica, mentre il Criollo è geneticamente più definito. Il gruppo trinitario comprende gli ibridi tra i primi due gruppi.
Un recente studio basato su dati molecolari classifica le forme conosciute in 10 cluster o gruppi principali.
Creolo:
Il cacao Criollo è stato addomesticato dai Maya più di tremila anni fa. Fino alla metà del XVIII secolo era il cacao più coltivato. Gli alberi di cacao Criollo sono sottili, i frutti hanno un sottile rivestimento rossastro. Ha una resa inferiore ed è più incline ai parassiti.
Sconosciuto:
Il cacao Forastero è originario dell’alto bacino amazzonico. Il frutto è verde, con copertura spessa e semi tondeggianti, leggermente appiattiti.
Trinitario:
Il Cacao Trinitario è un ibrido tra cacao Criollo e Forastero, emerso nei territori di coltivazione del cacao a partire dalla metà del XVIII secolo. Le piante sono molto robuste, con frutti verdi o pigmentati e semi violacei.
Postraccolta:
I processi di raccolta e post-raccolta vengono eseguiti in modo molto controllato. L’aroma e i polifenoli del cacao dipendono in gran parte dalla fermentazione, dall’essiccazione e dalla tostatura.
La fermentazione gioca un ruolo fondamentale nella formazione dell’aroma del cacao. In questo processo lieviti e batteri scompongono la parte carnosa del frutto attorno ai semi e trasformano gli zuccheri in alcol. Nei primi due giorni di fermentazione la temperatura dei chicchi raggiunge i 40-45 °C.
L’essiccazione viene effettuata al sole su superfici in legno, vassoi di essiccazione o pavimenti in cemento. Quando i chicchi si rompono premendo con le dita, sono completamente asciutti.
Principi attivi del Cacao
Il nome scientifico dell’albero del cacao è “Theobroma Cacao”. Deriva etimologicamente dal greco, Theo: Dio e Scherzo: cibo. La teobromina è il principale ingrediente attivo del cacao, responsabile delle sue proprietà associate agli dei.
La teobromina (3,7-diidro-3,7-dimetil-1H-purina-2,6-dione) si trova nei prodotti degli alberi di cacao, nei loro semi e gusci e appartiene alla classe delle molecole di metilxantina, che sono anche includere la caffeina.
La seconda metilxantina importante per il suo contenuto è la caffeina, il cui contenuto è maggiore nella varietà Criollo rispetto alle varietà Forastero e Trinitario.
Il cacao Criollo è meno amaro grazie al maggiore contenuto di caffeina e al minore contenuto di teobromina, che è fino a undici volte più amara della caffeina.
Il rapporto teobromina e caffeina nel cacao può essere indice della qualità del cacao, poiché il cacao Forastero ha valori superiori a 4, e può superare 10, mentre i cacao Criollo devono avere valori inferiori a 4.
Una tazza di cacao contiene in media 100 mg di teobromina e 10 mg di caffeina, entrambi responsabili del suo leggero effetto euforico e stimolante.
Anandamide
L’anandamide è una delle forme naturali di cannabinoidi presenti nel corpo e si trova naturalmente nel cacao. Viene spesso chiamato il “neurotrasmettitore della felicità” ed è molto simile al THC, inducendo sensazioni di rilassamento, felicità e benessere.
Feniletilammina (FEA)
La feniletilamina, una molecola con caratteristiche simili all’anfetamina, produce una sensazione di benessere ed euforia e viene rilasciata nel cervello quando ci innamoriamo. La feniletilamina si trova nel cacao. Aumenta i sentimenti di amore, empatia e compassione. È anche la base di molte sostanze psichedeliche, come la mescalina (3,4,5-trimetossifeniletilamina.)
Quando vengono rilasciate quantità significative di feniletilamina, il cervello fornisce dopamina, norepinefrina e ossitocina, neurotrasmettitori che causano piacere e benessere.
Endorfine
Il cacao stimola in modo naturale il rilascio di endorfine (oppioidi endogeni conosciuti come gli ormoni della felicità), donando una sensazione di benessere quasi immediata.
Flavonoli
Il cacao puro ha un alto contenuto di flavanoli.
Teobromina
La teobromina ha proprietà diuretiche, è uno stimolante del sistema nervoso centrale, vasodilatatore e miorilassante. Ha una struttura simile a quella della caffeina, un’azione più lunga e un effetto stimolante più blando.
La teobromina isolata dalle fave di cacao è da incolore a bianca e molto amara.
La teobromina è altamente tossica per alcuni animali domestici, inclusi cani e gatti. Una piccola dose negli animali può causare aritmie cardiache e, con dosi elevate, convulsioni e persino la morte.
Effetti
Le proprietà della teobromina durano nel corpo per 6 ore alla massima efficacia e possono durare fino a 10 ore dopo l’assunzione di una dose. Da questo momento i suoi effetti sono ridotti al 50%.
Eliminazione della fatica
Attivazione del metabolismo
Eliminazione del sonno
Aumento delle prestazioni fisiche
Migliora la circolazione sanguigna.
Oltre alla teobromina, il cioccolato contiene la feniletilamina, chiamata anche la droga del vero amore e strettamente correlata al sentimento del piacere. La presenza di feniletilamina nel cervello è associata alla produzione di dopamina, che è il neurotrasmettitore del piacere, ossitocina, norpirefrina e che si trovano in dosi elevate nelle persone innamorate, ma può anche aumentare improvvisamente con uno sguardo o una semplice stretta della mano. (NYT Chemical Connections: Vie dell’amore. Donald F. Klein e Michael Lebowitz.)
Meccanismo d’azione
bloccando l’azione dell’adenosina. L’adenosina deriva dall’adenosina trifosfato e si ottiene dopo aver idrolizzato i suoi 3 fosfati. L’adenosina si trova ovunque nel nostro corpo; È considerato un ormone esterno al sistema nervoso e, nel sistema nervoso centrale, un neurotrasmettitore che contribuisce a ridurre l’attività neuronale.
L’effetto delle metilxantine sarebbe quello di bloccare questo effetto sedativo ed esercitare un effetto stimolatorio/eccitatorio. Sempre a grandi linee, questa sarebbe la spiegazione del perché il caffè o il tè aiutano a combattere il sonno (il cioccolato fa eccezione e ad oggi non se ne conosce la causa).
La teobromina può migliorare la vigilanza e l’attenzione dei partecipanti, soprattutto nei compiti che richiedono una concentrazione prolungata.
Esercita il suo effetto stimolante sull’intero sistema nervoso, aumentando quindi la motilità volontaria e riflessa. Aumenta la pressione sanguigna, la frequenza respiratoria e la tachicardia, producendo diuresi e stimolando il rilascio di catecolamine, in particolare di adrenalina. Allo stesso modo, antagonizza l’azione dei depressori del SNC come i barbiturici e le benzodiazepine.
