Drzewo kakaowe
Drzewo kakaowe pochodzi z dorzecza Amazonki, gdzie rodzime populacje wykorzystywały sfermentowaną miazgę do przygotowywania napojów alkoholowych, ale nie wiadomo, czy faktycznie spożywały nasiona lub otrzymane z nich napoje kakaowe, takie jak te, które spożywałaby populacja Mezoameryki produkować od 3000 lat p.n.e
W drugim tysiącleciu p.n.e. Drzewo kakaowe zaaklimatyzowało się w Ameryce Środkowej i Meksyku. Drzewo kakaowe zostało udomowione, uzyskując odmianę znaną jako criolla, o delikatniejszym i mniej gorzkim smaku niż kakao południowoamerykańskie.
Później spożycie kakao rozprzestrzeniło się na populację Majów (600 r. n.e.) i Azteków (1400 r. n.e.).
Taksonomia
Kakao to drzewo o wysokości około 4 do 8 m i szerokich liściach. Rośnie w obszarach tropikalnych, gorących i wilgotnych, około 400 metrów nad poziomem morza. Jej cechą charakterystyczną jest to, że jej owoce wyrastają bezpośrednio z łodygi, a nie z czubków gałęzi.
Korzenie
Korzeń ma długość i kształt, który różni się w zależności od struktury, tekstury i konsystencji gleby. Dorasta do dwóch metrów w głębokiej, dobrze napowietrzonej glebie; Jest prosta, jeśli gleba ma jednolitą strukturę, staje się krzywa i kręta, gdy gleba jest kamienista.
Korzenie wtórne często sięgają pięciu i sześciu metrów od pnia i rosną poziomo; Mają boczne korzenie i wielokrotnie się dzielą. Korzenie wtórne często zmieniają nagle kierunek, tworząc strome kąty, a ich końcowe punkty mają tendencję do wrastania w górę, do warstwy humusowej.
Na starych plantacjach kakao często obserwuje się na powierzchni gleby gęstą warstwę przemieszanych korzeni, pełną gałęzi wyrastających z końców korzeni wtórnych.
Mikoryza
W ścisłym związku i związanym z bardzo drobnym systemem korzeniowym wskazane są niektóre grzyby tworzące mikoryzy.
Rola tej symbiozy pomiędzy grzybem o tak prostej morfologii i kakao nie jest wyjaśniona, ale w każdym razie wydaje się, że jest to ważny czynnik w mineralnym odżywianiu drzewa: ułatwia wchłanianie substancji mineralnych z materii organicznej glebę z większą prędkością niż wtedy, gdy takiego skojarzenia nie ma; Mikoryza z kolei czerpie korzyści z wydzieliny korzeni.
Pień I Gałęzie
Gałęzie drzewa kakaowego, podobnie jak innych gatunków z rodzaju Theobroma, są dymorficzne, to znaczy niektóre rosną pionowo do góry (łodyga i odrosty), a inne ukośnie na boki. Są brązowe i drobno owłosione.
Anatomia łodygi i gałązek młodego kakaowca jest podobna do budowy korzeni, zarówno w przypadku odrostów, jak i gałęzi wachlarzowatych. Wtórne zgrubienie łodyg jest podobne do zgrubienia korzeni. Drewno drzewa kakaowego ma wyraźnie włóknisty wygląd.
Liście
Rozmiar liścia różni się w zależności od jego umiejscowienia na drzewie: te, które znajdują się wewnątrz i otrzymują mniej światła, są znacznie większe niż te na obrzeżach. Kolor nowych lub bardzo delikatnych liści różni się w zależności od ilości antocyjanów, która zależy od odmiany kakao.
Kwiaty
Kwiaty kakaowca rodzą się bezpośrednio w starym drewnie głównej łodygi i bocznych gałęzi. Jej bardzo krótkie i poskręcane gałęzie tworzą gęstą masę, która w miarę wzrostu staje się szersza i tworzy poduszkę.
Podstawa poduszki kwiatowej jest tak skręcona, że duża część materiału, który w przeciwnym razie spadłby i spadłby, zostaje uwięziona, tworząc gniazdo, w którym żyją owady, takie jak mrówki, mszyce i Pseudococcus.
Poduszka kwiatowa zawiera od 40 do 50 kwiatów, z czego około 10% rozwija się w owoce; inne opadają z powodu braku nawożenia.
Później w wielu przypadkach część ogórków wysycha z powodu niezdolności drzewa do dojrzewania owoców wszystkich nawożonych kwiatów, na skutek zmniejszonej wilgotności gleby, nagłych zmian temperatury lub braku równowagi składników odżywczych w glebie.
Owoce
Owoc kakaowca to jagoda zwana potocznie strąkiem kakaowca. Jego wielkość, kształt i kolor zależą od odmiany; Mierzy od 10 do 35 centymetrów i waży od 200 do 1000 gramów lub więcej. Kształt waha się od owalnego do bardzo wydłużonego; niektóre uszy mają wydatne końcówki, inne są płaskie; niektóre mają szeroką podstawę, a inne mają wąską podstawę.
W młodym wieku uszy są koloru czerwonego lub zielonego. Zielone kłosy po dojrzeniu żółkną, a liście czerwonawo-pomarańczowe. Powierzchnia kolby jest podzielona przez pięć rowków południkowych i pięć płytszych rowków pośrednich; niektóre typy mają bardziej chropowatą powierzchnię niż inne.
Owoc jest przymocowany do drzewa za pomocą silnie rozwiniętej, zdrewniałej szypułki.
Owocnia jest stale mięsista i gruba (od pięciu do 15 m lub więcej).
Ziarna kakao otoczone są białym i kremowym miąższem, bardzo soczystym i słodkim, ułożonym w pięć linii lub rowków, które zawierają od 20 do 64 ziaren.
Siedlisko
Znajduje się w najniższych warstwach drzew amerykańskich lasów tropikalnych, wymagających cienia i warunków klimatycznych przy minimalnych oscylacjach. Preferuje gleby głębokie i żyzne, gdyż ma długi i mocny korzeń główny.
Drzewo kakaowe potrzebuje do wzrostu bardzo specyficznych warunków. Występuje tylko na obszarach tropikalnych, gdzie temperatura przekracza 18°C i wysokość poniżej 1250 m n.p.m.; Wymaga również zacienionych miejsc.
ziarna kakaowe
Nasiona lub migdały różnią się wielkością i kształtem w zależności od odmiany, a nawet ich umiejscowienia w kolbie, ponieważ te na końcach są mniejsze, spłaszczone i zdeformowane.
Dojrzewanie owoców trwa od czterech do sześciu miesięcy, a po zerwaniu należy je ręcznie otworzyć, aby usunąć nasiona kakaowca. Zbiera się go poprzez opukanie, uderzenie długim kijem w czubek drzewa, tak aby owoce spadły na ziemię.
Większość nasion zawiera tłuszcz, alkaloidy, garbniki i inne związki, które po fermentacji nadają smak i aromat czekolady i są częścią odpowiedzialną za dostarczanie roślinie pożywienia przez kilka dni po wykiełkowaniu nasion.
Odmiany
Theobroma należy do rodziny Malvaceae, podrodziny Sterculioideae i obejmuje 22 gatunki rosnące w tropikalnych lasach deszczowych.
Drzewo kakaowe pochodzi z górnej części terytorium Amazonii, w tym z Peru, i zostało udomowione w Mezoameryce.
Dzieli się go na trzy grupy genetyczne: Criollo, Forastero i Trinitario. Grupa Forastero charakteryzuje się dużą zmiennością genetyczną, podczas gdy Criollo jest genetycznie bardziej zdefiniowana. Grupa trynitarna obejmuje hybrydy dwóch pierwszych grup.
Niedawne badanie oparte na danych molekularnych klasyfikuje znane formy na 10 głównych skupisk lub grup.
kreolski:
Criollo Cacao zostało udomowione przez Majów ponad trzy tysiące lat temu. Do połowy XVIII wieku było to najczęściej uprawiane kakao. Drzewa kakaowe Criollo są cienkie, owoce mają cienką czerwonawą powłokę. Ma niższy plon i jest bardziej podatna na szkodniki.
Nieznajomy:
Cacao Forastero pochodzi z dorzecza górnej Amazonki. Owoce są zielone, o grubym okrywie i zaokrąglonych, lekko spłaszczonych nasionach.
Trynitarski:
Trinitario Cacao to hybryda kakao Criollo i Forastero, które pojawiły się na terenach uprawy kakao od połowy XVIII wieku. Rośliny są bardzo mocne, o zielonych lub zabarwionych owocach i nasionach fiołka.
Pożniwne:
Zbiór i procesy pozbiorcze przebiegają w bardzo kontrolowany sposób. Aromat i polifenole kakao zależą w dużej mierze od fermentacji, suszenia i prażenia.
Fermentacja odgrywa zasadniczą rolę w tworzeniu aromatu kakao. W tym procesie drożdże i bakterie rozkładają mięsistą część owocu wokół nasion i przekształcają cukry w alkohol. W ciągu pierwszych dwóch dni fermentacji temperatura ziaren osiąga 40–45°C.
Suszenie odbywa się na słońcu na powierzchniach drewnianych, tacach suszących lub podłogach cementowych. Kiedy ziarna pękają pod naciskiem palców, są całkowicie suche.
Aktywne składniki kakao
Naukowa nazwa drzewa kakaowego to „Theobroma Cacao”. Pochodzi etymologicznie od greckiego Theo: Bóg i Joke: jedzenie. Teobromina to główny składnik aktywny kakao, odpowiedzialny za jego właściwości kojarzone z bogami.
Teobromina (3,7-dihydro-3,7-dimetylo-1H-puryno-2,6-dion) występuje w produktach z drzew kakaowych, ich nasionach i łupinach i należy do klasy cząsteczek metyloksantyny, które również zawierać kofeinę.
Drugą ważną pod względem zawartości metyloksantyną jest kofeina, której zawartość jest wyższa w odmianie Criollo w porównaniu do odmian Forastero i Trinitario.
Kakao Criollo jest mniej gorzkie ze względu na wyższą zawartość kofeiny i niższą zawartość teobrominy, która jest nawet jedenastokrotnie bardziej gorzka niż kofeina.
Stosunek teobrominy i kofeiny w kakao może być wskaźnikiem jakości kakao, ponieważ kakao Forastero ma wartości większe niż 4 i może przekraczać 10, podczas gdy kakao Criollo musi mieć wartości niższe niż 4.
Filiżanka kakao zawiera średnio 100 mg teobrominy i 10 mg kofeiny, które odpowiadają za jego lekkie działanie euforyczne i stymulujące.
Anandamid
Anandamid jest jedną z naturalnych form kannabinoidów występujących w organizmie i występuje naturalnie w kakao. Często nazywany jest „neuroprzekaźnikiem szczęścia” i jest bardzo podobny do THC, wywołując uczucie relaksu, szczęścia i dobrego samopoczucia.
Fenyloetyloamina (FEA)
Fenyloetyloamina, cząsteczka o właściwościach podobnych do amfetaminy, wywołuje uczucie dobrego samopoczucia i euforii i jest uwalniana w mózgu, gdy się zakochujemy. Fenyloetyloamina występuje w kakao. Zwiększa poczucie miłości, empatii i współczucia. Jest także bazą wielu substancji psychodelicznych, takich jak meskalina (3,4,5-trimetoksyfenyloetyloamina).
Kiedy uwalniane są znaczne ilości fenyloetyloaminy, mózg dostarcza dopaminę, noradrenalinę i oksytocynę, neuroprzekaźniki powodujące przyjemność i dobre samopoczucie.
Endorfiny
Kakao w naturalny sposób stymuluje wydzielanie endorfin (endogennych opioidów, zwanych hormonami szczęścia), zapewniając niemal natychmiastowe uczucie dobrego samopoczucia.
Flawonole
Czyste kakao ma wysoką zawartość flawanoli.
Teobromina
Teobromina ma właściwości moczopędne, jest środkiem pobudzającym ośrodkowy układ nerwowy, rozszerzającym naczynia krwionośne i zwiotczającym mięśnie. Ma budowę zbliżoną do kofeiny, dłuższe działanie i łagodniejsze działanie pobudzające.
Teobromina izolowana z ziaren kakaowca jest bezbarwna do białej i bardzo gorzka.
Teobromina jest wysoce toksyczna dla niektórych zwierząt domowych, w tym psów i kotów. Niewielka dawka u zwierząt może powodować zaburzenia rytmu serca, a przy dużych dawkach drgawki, a nawet śmierć.
Ruchomości
Właściwości teobrominy utrzymują się w organizmie przez 6 godzin przy maksymalnej skuteczności i mogą utrzymywać się nawet do 10 godzin po przyjęciu dawki. Od tego momentu jego działanie zostaje zredukowane do 50%.
Eliminacja zmęczenia
Aktywacja metabolizmu
Eliminacja snu
Zwiększona wydajność fizyczna
Poprawia krążenie krwi.
Oprócz teobrominy czekolada zawiera fenyloetyloaminę, zwaną także narkotykiem prawdziwej miłości i ściśle związanym z uczuciem przyjemności. Obecność fenyloetyloaminy w mózgu wiąże się z produkcją dopaminy, która jest neuroprzekaźnikiem przyjemności, oksytocyny, norpyrefryny, które występują w dużych dawkach u zakochanych osób, ale może też gwałtownie wzrosnąć pod wpływem spojrzenia lub prostego ściśnięcia dłoni. (NYT Chemical Connections: Pathways of love. Donald F. Klein i Michael Lebowitz.)
Mechanizm działania
blokowanie działania adenozyny. Adenozyna pochodzi z trifosforanu adenozyny i jest otrzymywana w wyniku hydrolizy jego 3 fosforanów. Adenozynę można znaleźć w całym organizmie; Uważany jest za hormon działający poza układem nerwowym, a w ośrodkowym układzie nerwowym za neuroprzekaźnik przyczyniający się do zmniejszenia aktywności neuronów.
Działanie metyloksantyn polegałoby na blokowaniu tego działania uspokajającego i wywieraniu efektu stymulującego/pobudzającego. Również w dużym skrócie byłoby to wyjaśnienie, dlaczego kawa lub herbata pomaga w walce ze snem (czekolada jest wyjątkiem i na dzień dzisiejszy przyczyna nie jest znana).
Teobromina może poprawić czujność i uwagę uczestników, zwłaszcza podczas zadań wymagających długotrwałej koncentracji.
Wywiera stymulujący wpływ na cały układ nerwowy, zwiększając w ten sposób motorykę dobrowolną i odruchową. Zwiększa ciśnienie krwi i częstość oddechów oraz tachykardię, wywołując diurezę i stymulując uwalnianie katecholamin, zwłaszcza adrenaliny. Podobnie antagonizuje działanie leków działających depresyjnie na OUN, takich jak barbiturany i benzodiazepiny.
