Árvore de Cacau
O cacaueiro é nativo da bacia amazónica, onde as populações nativas utilizavam a polpa fermentada para preparar bebidas alcoólicas, mas não se sabe se consumiam de facto as sementes ou bebidas de cacau delas derivadas, como as produzidas pelas populações da Mesoamérica. 3000 a.C.
Durante o 2º milénio a.C. O cacaueiro adaptou-se à América Central e ao México. O cacaueiro foi domesticado, obtendo-se a variedade conhecida por criolla, de sabor mais delicado e menos amargo que o cacau da América do Sul.
Mais tarde, o uso do cacau difundiu-se para as populações maias (600 d.C.) e astecas (1400 d.C.).
Taxonomia
O cacau é uma árvore com cerca de 4 a 8 m de altura com folhas largas. Cresce em zonas tropicais, quentes e húmidas, a cerca de 400 metros acima do nível do mar. Tem a particularidade de os seus frutos brotarem directamente no caule e não nas extremidades dos ramos.
Raízes
A raiz tem um comprimento e forma que variam consoante a estrutura, textura e consistência do solo. Cresce até aos dois metros em solos profundos e bem arejados; É direito se o solo tiver uma estrutura uniforme, cresce torto e tortuoso quando o solo é pedregoso.
As raízes secundárias estendem-se geralmente a cinco a seis metros do tronco e crescem horizontalmente; Têm raízes laterais e dividem-se repetidamente. As raízes secundárias mudam frequentemente de direção repentinamente, formando ângulos agudos, e os seus pontos terminais tendem a crescer para cima, na camada húmica.
Nas antigas plantações de cacau, observa-se frequentemente à superfície do solo uma densa camada de radículas entrelaçadas, repletas de ramos originários das extremidades das raízes secundárias.
Micorrizas
Intimamente relacionados e associados ao sistema radicular muito fino mencionado acima estão certos fungos que formam micorrizas.
O papel desta simbiose entre um fungo com uma morfologia tão simples e o cacau não é claro, mas de qualquer modo parece ser um factor importante na nutrição mineral da árvore: facilita a absorção de substâncias minerais da matéria orgânica do cacaueiro. maior velocidade do que quando tal associação não existe; A micorriza, por sua vez, beneficia das secreções das raízes.
Tronco e ramos
Os ramos do cacaueiro, assim como os de outras espécies do género Theobroma, são dimórficos, ou seja, uns crescem verticalmente para cima (caule e rebentos) e outros obliquamente para os lados. São de cor castanha e finamente peludos.
A anatomia do caule e dos ramos do cacau jovem é semelhante à das raízes, tanto nos ramos rebentos como nos ramos em leque. O espessamento secundário dos caules é semelhante ao das raízes. A madeira do cacaueiro tem uma aparência fibrosa definida.
Folhas
O tamanho da folha varia de acordo com a sua localização na árvore: as que estão no interior e recebem menos luz são muito maiores do que as que estão na periferia. A cor das folhas novas ou muito tenras varia de acordo com a quantidade de antocianina, que depende da variedade do cacau.
Flores
As flores do cacau crescem diretamente na madeira velha do caule principal e dos ramos laterais. Os seus ramos muito curtos e retorcidos formam uma massa densa que, à medida que cresce, se vai alargando e formando uma almofada.
A base de uma almofada de flores é tão retorcida que grande parte do tecido que cairia fica preso, formando um ninho habitado por insetos como formigas, pulgões e Pseudococcus.
Um almofariz floral contém entre 40 a 50 flores, das quais aproximadamente 10% se desenvolvem em frutos; As outras caem por falta de fertilização.
Mais tarde, em muitos casos, parte dos pepinos seca devido à incapacidade da árvore em amadurecer os frutos de todas as flores fertilizadas, devido à diminuição da humidade do solo, às mudanças bruscas de temperatura ou aos desequilíbrios de nutrientes no solo.
Frutas
O fruto do cacau é uma baga, que é coloquialmente chamada de vagem de cacau. O seu tamanho, forma e cor dependem da variedade; Mede entre 10 e 35 centímetros e pesa entre 200 e 1.000 gramas ou mais. O formato varia de oval a muito alongado; Algumas orelhas têm pontas proeminentes e outras são planas; Uns têm uma base larga e outros, uma estreita.
Quando jovens, as espigas são vermelhas ou verdes. As espigas verdes ficam amarelas quando maduras, e as folhas ficam laranja-avermelhadas. A superfície da espiga é dividida por cinco sulcos meridianos e cinco sulcos intermédios mais rasos; Alguns tipos têm uma superfície mais áspera do que outros.
O fruto está preso à árvore por um pedúnculo lenhoso, forte e desenvolvido.
O pericarpo é consistentemente carnudo e espesso (cinco a 15 µm ou mais).
Os grãos de cacau são envolvidos por uma polpa branca, cremosa, muito sumarenta e açucarada, disposta em cinco linhas ou sulcos que contêm entre 20 a 64 grãos.
Habitat
Encontra-se nos estratos mais baixos das florestas tropicais americanas, necessitando de sombra e de condições climáticas com flutuações mínimas. Prefere solos profundos e férteis, pois possui uma raiz principal longa e forte.
O cacaueiro necessita de condições muito específicas para crescer. Ocorre apenas em zonas tropicais com temperatura superior a 18 ºC e altitude inferior a 1.250 metros; Também requer áreas sombreadas.
Grãos de cacau
As sementes ou amêndoas são diversas em tamanho e forma de acordo com a variedade e até a sua posição dentro da espiga, uma vez que as das extremidades são mais pequenas, achatadas e deformadas.
Os seus frutos demoram entre quatro a seis meses a amadurecer e, depois de colhidos, devem ser abertos manualmente para retirar as sementes de cacau. A colheita é feita batendo-se no cimo da árvore com um pau comprido para fazer cair o fruto no chão.
A maior parte da semente contém gordura, alcalóides, taninos e outros compostos que, quando fermentados, dão origem ao sabor e aroma do chocolate, sendo a parte responsável pelo fornecimento de alimento à planta durante vários dias após a germinação da semente.
Variedades
Theobroma pertence à família Malvaceae, subfamília Sterculioideae e é composto por 22 espécies, que crescem em florestas tropicais.
O cacaueiro é nativo da região da Amazónia superior, incluindo o Peru, e domesticado na Mesoamérica.
Classifica-se em três grupos genéticos: Crioulo, Forasteiro e Trinitário. O grupo Forastero abrange uma elevada variabilidade genética, enquanto o Crioulo é geneticamente mais definido. O grupo Trinitário compreende híbridos entre os dois primeiros grupos.
Um estudo recente baseado em dados moleculares classifica as formas conhecidas em 10 grupos ou clusters principais.
Crioulo:
O cacau crioulo foi domesticado pelos Maias há mais de três mil anos. Até meados do século XVIII, era o cacau mais cultivado. Os cacaueiros crioulos são finos, os frutos têm uma fina cobertura avermelhada. Tem menor rendimento e é mais propensa a pragas.
Forastero:
O cacau Forastero é nativo da bacia do alto Amazonas. O seu fruto é verde, com casca espessa e sementes arredondadas e ligeiramente achatadas.
Trinitário:
O cacau Trinitário é um híbrido entre o cacau Crioulo e o Forasteiro, que surgiram nas zonas de cultivo de cacau desde meados do século XVIII. As plantas são muito robustas, com frutos verdes ou pigmentados e sementes violetas.
Pós-colheita:
Os processos de colheita e pós-colheita são realizados de forma altamente controlada. O aroma e os polifenóis do cacau dependem em grande parte da fermentação, secagem e torrefação.
A fermentação desempenha um papel fundamental na formação do aroma do cacau. Neste processo, as leveduras e as bactérias quebram a parte carnuda da fruta em redor das sementes e transformam os açúcares em álcool. Nos dois primeiros dias de fermentação, a temperatura dos grãos atinge os 40 a 45 °C.
A secagem ocorre ao sol em superfícies de madeira, tabuleiros de secagem ou pavimentos de cimento. Quando os grãos se partem quando pressionados com os dedos, estão completamente secos.
Ingredientes ativos do Cacau
O nome científico do cacaueiro é “Theobroma Cacao”. Etimologicamente provém do grego Theo: Deus e Broma: alimento. A teobromina é o principal ingrediente ativo do cacau, responsável pelas suas propriedades associadas aos deuses.
A teobromina (3,7-di-hidro-3,7-dimetil-1H-purina-2,6-diona) encontra-se nos produtos do cacau, nas suas sementes e cascas, pertence à classe das moléculas de metilxantinas, que incluem também a cafeína.
A segunda metilxantina importante devido ao seu conteúdo é a cafeína, sendo o seu teor mais elevado na variedade Criollo em comparação com as variedades Forastero e Trinitario.
Os cacaus Crioulos são menos amargos devido ao maior teor de cafeína e ao menor teor de teobromina, que é até onze vezes mais amarga do que a cafeína.
A proporção de teobromina e cafeína no cacau pode ser um indicativo da qualidade do cacau, uma vez que o cacau Forastero apresenta valores superiores a 4, podendo ultrapassar os 10, enquanto o cacau Crioulo deverá apresentar valores inferiores a 4.
Uma chávena de cacau contém em média 100 mg de teobromina e 10 mg de cafeína, ambas responsáveis pelo seu ligeiro efeito eufórico e estimulante.
Anandamida
A anandamida é uma das formas naturais de canabinoides do organismo e encontra-se naturalmente no cacau. É frequentemente chamado de “neurotransmissor da felicidade” e é muito semelhante ao THC na indução de sentimentos de relaxamento, felicidade e bem-estar.
Feniletilamina (FEA)
A feniletilamina, uma molécula com características semelhantes à anfetamina, produz uma sensação de bem-estar e euforia, e é libertada no cérebro quando nos apaixonamos. A feniletilamina encontra-se no cacau. Aumenta os sentimentos de amor, empatia e compaixão. É também a base de muitas substâncias psicadélicas, como a mescalina (3,4,5-trimetoxifeniletilamina).
Quando são libertadas quantidades significativas de feniletilamina, o cérebro fornece dopamina, norepinefrina e oxitocina, neurotransmissores que causam prazer e bem-estar.
Endorfinas
O cacau estimula naturalmente a libertação de endorfinas (opioides endógenos conhecidos como hormonas da felicidade), proporcionando uma sensação de bem-estar quase imediata.
Flavonóis
O cacau puro tem um alto teor de flavanol.
Teobromina
A teobromina tem propriedades diuréticas, é um estimulante do sistema nervoso central, vasodilatador e relaxante muscular. Apresenta uma estrutura semelhante à da cafeína, uma ação mais prolongada e um efeito estimulante mais suave.
A teobromina isolada dos grãos de cacau é incolor ou branca e muito amarga.
A teobromina é altamente tóxica para alguns animais domésticos, incluindo cães e gatos. Uma dose baixa nos animais pode causar arritmias cardíacas e, em doses elevadas, convulsões e até a morte.
Efeitos
As propriedades da teobromina permanecem no organismo durante 6 horas com a máxima eficácia e podem durar até 10 horas após a ingestão de uma dose. A partir deste ponto os seus efeitos são reduzidos para 50%.
Eliminação da fadiga
Ativação do metabolismo
Eliminação do sono
Aumento do desempenho físico
Melhora a circulação sanguínea.
Além da teobromina, o chocolate contém feniletilamina, também conhecida como a droga do amor verdadeiro e intimamente relacionada com a sensação de prazer. A presença de feniletilamina no cérebro está associada à produção de dopamina, que é o neurotransmissor do prazer, oxitocina, norpirifrina e que se encontra em doses elevadas em pessoas apaixonadas, mas também pode aumentar subitamente com um olhar ou um simples aperto de mão. . (NYT Chemical Connections: Caminhos do amor. Donald F. Klein e Michael Lebowitz.)
Mecanismo de ação
bloqueando a ação da adenosina. A adenosina provém do trifosfato de adenosina e é obtida após hidrólise dos seus 3 fosfatos. A adenosina encontra-se em todos os locais do nosso corpo; É considerado uma hormona fora do sistema nervoso e, no sistema nervoso central, um neurotransmissor que contribui para diminuir a atividade neuronal.
O efeito das metilxantinas seria o de bloquear este efeito sedativo e exercer um efeito estimulante/excitatório. Esta seria também a explicação geral para o facto de o café ou o chá ajudarem a combater o sono (o chocolate é a exceção e a causa ainda é desconhecida).
A teobromina pode melhorar o estado de alerta e a atenção dos participantes, especialmente em tarefas que exigem uma concentração prolongada.
Exerce o seu efeito estimulante sobre todo o sistema nervoso, aumentando assim a motilidade voluntária e reflexa. Aumenta a pressão arterial, a frequência respiratória e a taquicardia, produzindo diurese e estimulando a libertação de catecolaminas, especificamente adrenalina. Também antagoniza a ação de depressores do SNC, como os barbitúricos e as benzodiazepinas.
